Restauration scolaire : "Nourrir plutôt que remplir des ventres", l'avis des diététiciennes

Pour vous, qu'est-ce qu'une "bonne alimentation" et pourquoi ce sujet est-il si important au collège ? 

"C’est d’abord une question de qualité des produits : issus de l’agriculture biologique, si possible achetés en circuits de proximité. Mais l’essentiel, c’est le fait maison afin d’éviter les produits ultra transformés, trop sucrés et pleins d’additifs. Au collège, le corps est en pleine croissance, la mastication doit être entretenue. C’est le moment de préparer les jeunes à devenir des adultes en bonne santé. Aujourd’hui, on peut littéralement se rendre malade en mangeant mal. Le problème, c’est qu’un argument de santé à long terme ne parle pas à un adolescent qui vit dans l’instant présent et recherche avant tout le plaisir immédiat. Ils sont souvent habitués aux saveurs très standardisées du sucré-salé-gras de l’industrie. Avec ces aliments à indice glycémique élevé, assimilés très vite, la faim revient rapidement et les enfants le ressentent bien. À l’inverse, les légumineuses et les céréales complètes, riches en fibres, sont plus rassasiantes et permettent de tenir entre deux repas."

Comment fait-on manger des légumes à des adolescents qui préfèrent les burgers ? 

"En respectant leurs codes plutôt qu’en les combattant. Rien n’empêche de proposer un burger… avec du pain local, des légumes de saison et une mayonnaise maison. C’est ainsi qu’on les amène progressivement vers une alimentation de qualité. Notre objectif n’est pas de « remplir des ventres » mais de nourrir. On veut rendre les ados curieux, leur donner envie d’essayer. Une fois qu’ils goûtent et que c’est bon, ils mangent. Cela éduque leur goût petit à petit.

Quand nous formons les cuisiniers, nous travaillons sur les cinq goûts de base : sucré, salé, acide, amer et umami. L’umami – un mot japonais qui signifie « goût délicieux et savoureux » – est cette saveur charnue et profonde qu’on retrouve dans la viande, le poisson, les champignons ou le fromage. Nous privilégions aussi les produits de saison qui offrent plus de goût et de nutriments. Cela permet souvent aux élèves de découvrir des légumes bruts qu’ils ne connaissaient tout simplement pas."

Avez-vous un exemple concret d'accompagnement réussi ?

"Au collège des Hautes-Ourmes, à Rennes, l’enjeu était de faire revenir les élèves au self. Nous avons mis en place des repas végétariens tous les jours, proposés avec ou sans viande pour tenir compte de la diversité des cultures et des religions présentes dans l’établissement. Une bonne manière de proposer une alimentation laïque et inclusive."

En dehors de la cuisine et des techniques culinaires, sur quels autres leviers peut-on agir ? 

"Nous encourageons le « self participatif » : laisser les élèves se servir eux-mêmes, sans tout mélanger d’office, pour qu’un ingrédient qui déplaît ne les empêche pas de manger le reste. Ils doivent pouvoir se servir en petite quantité et revenir s’ils le souhaitent. C’est important aussi pour les équipes : les aliments gaspillés et jetés à la poubelle, c’est dévalorisant pour leur travail. 

Inviter les enfants en cuisine, aller à leur rencontre en salle, organiser des journées à thème, faire de certains élèves des « ambassadeurs du goût »… Tout cela les implique concrètement dans leur alimentation."

Le collège est-il un bon moment pour faire évoluer durablement les habitudes alimentaires ? 

"C’est même un moment idéal. Les élèves restent quatre ans au collège, ce qui ,laisse le temps de goûter, d’apprécier, d’évoluer. Ils sont encore souples dans leurs habitudes – à cet âge, on passe son temps à s’adapter. L’effet de groupe, très fort à l’adolescence, peut aussi être un levier. On peut s’appuyer sur les élèves « leaders » pour inciter les autres à venir goûter. Au fond, l’enjeu est éducatif : montrer le bon exemple, donner aux jeunes les moyens d’être curieux et critiques face à leur alimentation."